Ílhavo A AIB – Associação dos Industriais do Bacalhau – espera que até ao final do corrente ano o bacalhau salgado seco produzido em Portugal, que é um “produto de características únicas, especiais, no contexto da cultura gastronómica nacional”, possa ser reconhecido pela União Europeia como “especialidade tradicional garantida”, com a designação de “bacalhau de cura tradicional portuguesa”.
A AIB garante que o bacalhau que ostentar essa designação “terá de ser preparado conforme os preceitos tradicionais”, recorrendo “a metodologias de fabrico baseadas no conhecimento e na experiência dos mais antigos”. O bacalhau só beneficiará dessa certificação, “quando comprovadamente assim tiver sido transformado e conseguir as correspondentes características organolépticas”.
Essa certificação irá, no dizer da AIB, “servir como uma garantia de qualidade para todos os que apreciam o melhor do fiel amigo, assegurando que o bacalhau, salgado e seco, foi preparado tal qual nos habituaram os nossos pais e avós, recuperando-se para os dias de hoje o «tal sabor», que tantos apreciam”.
O processo para essa certificação decorre há alguns anos, tendo a AIB desenvolvido um projecto, “financiado pelos fundos comunitários regionais MARIS, que vai de encontro àqueles propósitos: reconhecer o padrão do bacalhau à antiga, para rotulá-lo enquanto tal e assim reforçar a informação ao consumidor”. No dizer da AIB, esse projecto “visa qualificar o bacalhau produzido conforme a tradição e o saber-fazer português, cujas raízes remontam ao período em que grande parte do peixe era capturado pela frota nacional, com propriedades gastronómicas que deixam saudades”.
O processo incluiu várias provas de degustação, efectuadas por “painel de provadores constituído por especialistas de longa data nesta matéria, com experiência reconhecida no sector, e cujos conhecimentos foram considerados como muito relevantes na identificação das características que são tão próprias do bacalhau à antiga”, às quais se juntou “uma rigorosa definição e validação técnica do processo de fabrico, assentes em milhares de análises laboratoriais”, sublinha a Associação dos Industriais do Bacalhau, entidade sediada na Gafanha da Nazaré e que reúne a maioria das empresas portuguesas do sector.