Desmistificou-se a ideia negativa do sal, debatendo a diferença entre sal marinho artesanal, flor de sal e sal industrial e as vantagens da utilização do produto do mar.
Especialistas de referência nas áreas da gastronomia, medicina, nutrição e química alimentar reuniram-se na Universidade de Aveiro (UA), no workshop “SAL – Um inimigo a abater ou um produto a conhecer?”, promovido no âmbito do projecto europeu “ECOSAL ATLANTIS”, para partilhar conhecimentos e experiências acerca do sal marinho artesanal com o público especializado.
O produto sal é, actualmente, indiferenciadamente associado a malefícios ao organismo, como a hipertensão, problemas cardiovasculares, entre outros, sendo recorrentes as campanhas de promoção da saúde pública direccionadas numa perspectiva “anti-sal”.
Este workshop pretendeu desmistificar essa ideia, debatendo a diferença entre sal marinho artesanal, flor de sal e sal industrial e as vantagens da utilização do sal marinho e flor de sal produzidos de forma artesanal.
Através de diferentes abordagens ao produto ao nível da gastronomia, saúde, nutrição e química alimentar, os organizadores da iniciativa deram a conhecer ao público especializado (áreas: saúde, nutrição, alimentação, restauração e hotelaria) os benefícios do sal marinho e da flor de sal produzidos de forma artesanal, fomentando a sua utilização.
O projecto «ECOSAL ATLANTIS» tem por objectivo principal alcançar um desenvolvimento conjunto, integral e sustentável do turismo baseado no património cultural e natural dos espaços salineiros tradicionais do Atlântico. Para tal, desenrola-se em torno de três actividades chave que envolvem o desenvolvimento turístico das salinas do Atlântico: Património, Desenvolvimento Territorial Sustentável e Biodiversidade e Turismo da Natureza.
A Universidade de Aveiro, como parceira do projecto, é responsável pela acção “Desenvolvimento de Workshops”, inserida na actividade “Desenvolvimento Territorial Sustentável”.
O sal não é todo igual
Num teste, os participantes do workshop cheiraram sal de várias regiões. O de Aveiro não enganou: apresentava um cheiro notável a mar e a marisco. Já o do Algarve pareceu à maioria dos participantes indiferente.
Para ser sal, explicou ao Correio do Vouga o professor da UA Manuel António Coimbra, o sal tem de ter 94 por cento de cloreto de sódio. Ora os 6 por cento que sobram podem ser constituídos por muitas outras substâncias e elementos (magnésio, potássio, etc.). A Universidade de Aveiro já identificou centenas de compostos diferentes no sal. Daí que os diferentes tipos de sal possam ter aplicações culinárias específicas. Um cozinheiro convidado pela UA apresentou receitas (caldo verde com castanhas, pão, requeijão, peixe e carne, entre outras) elaboradas com diversos tipos de sal e deu a provar. “As conclusões vão agora ser trabalhadas”, afirma o professor universitário, mas já é certo que “as opiniões variaram consoante o tipo de sal usado”, o que sugere que quando se trata de uma refeição mais refinada, não basta ter apenas um tipo de sal na cozinha.