A Confraria Gastronómica do Bacalhau, fundada em 1999, está sedeada em Ílhavo. Nestas três pequenas entrevistas,
João Reigota, fundador e grão-mestre durante uma década, João Madalena Oliveira, actual grão-mestre,
e Jorge Pinhão, o cozinheiro “guardião das ementas”, falam-nos desta organização e do seu trabalho de âmbito gastronómico e cultural que já leva uma década. Entrevistas conduzidas por Cardoso Ferreira.
“Só aceitamos confrades efectivos da região”
CV – Durante uma década foi grão-mestre da Confraria do Bacalhau. O que o levou a fundar a confraria?
JOÃO REIGOTA – Desde a fundação, em 1999, até ao presente ano, fui grão-mestre da Confraria. Este ano houve eleições, e como já estava cansado, decidimos nomear um grão-mestre mais novo. Foram vários os factores que motivaram a fundação da confraria. Estamos numa terra que é a capital do bacalhau. Adoptamos o nome de Confraria Gastronómica do Bacalhau para activar e desenvolver mais a confecção de produtos relacionados com o bacalhau. A confraria começou a dar os primeiros passos em 1995, mas só em 1999 foi oficializada, com estatutos e escritura.
Nesse tempo, era um grupo de amigos que se juntava para comer bacalhau?
Sim. Juntávamo-nos quase sempre em minha casa ou em casa de pessoas amigas para comermos bacalhau.
A confraria está aberta a confrades de todo o país?
Não. Como confrades efectivos, só da região. No meu mandato, limitei o número de confrades efectivos a 25, número que considerava o mais indicado. Como confrades de honra, temos de vários pontos do país.
O que é necessário para ser confrade?
Gostar de bacalhau e dos seus derivados.
Ao longo destes dez anos, entronizaram vários confrades de honra?
Sim. De todo o país, de norte a sul. Neste momento, temos cerca de 30 confrades efectivos e mais de 25 confrades de honra.
“Há muitos pratos de bacalhau
que as pessoas não conhecem”
CORREIO DO VOUGA – Como “cozinheiro oficial” da Confraria do Bacalhau, já criou alguma ementa própria para a Confraria?
JORGE PINHÃO – Criámos o “Bacalhau à Estrela” propositadamente para apresentarmos em Almeida, quando a Confraria lá foi. Temos criado outros pratos, mas que ainda não estão “oficializados”, pelo que esse é o único de que falamos.
A par dos novos pratos, tem vindo a recuperar ementas tradicionais e que incluem ingredientes já em desuso, como samos, caras, espinhas e outros.
Nós tentamos fazer isso tudo. Por exemplo, fazemos os samos como eram confeccionados antigamente. O mesmo acontece com as carinhas. A chora, que agora já muita gente nem sabe o que é…
E é o quê?
Sopa com a cabeça fresca de bacalhau.
A Confraria também recuperou as pataniscas de baca-lhau, que a própria Câmara Municipal de Ílhavo adoptou como “patanisca de honra” para os seus eventos.
Acho que a Câmara fez muito bem, porque é uma das coisas mais conhecidas do bacalhau. Toda a gente sabe o que é a patanisca de bacalhau, mesmo que não a saibam fazer. Foi muito correcto e oportuno o presidente Ribau Esteves ter feito a “patanisca de honra”.
A par disso, juntou ingredientes pouco comuns em alguns pratos, como feijões e samos…
A feijoada de samos é muito boa. Nós temos muitos pratos que a maioria das pessoas não conhece. Lançámos a caldeirada de espinhas, os samos com batatinha e massa cotovelo (guisado). Se calhar, quando falamos de espinhas de bacalhau, as pessoas pensam naquelas espinhazitas, mas as espinhas de bacalhau de que falo são retiradas quando se escala o bacalhau, pelo que não vem no bacalhau seco que se compra. É nessa espinha que vem o samo.
Todas essas receitas provam que é verdadeira a afirmação “há mil e uma maneiras de confeccionar bacalhau”.
Eu diria que há mil e duas maneiras.
“Não podemos esquecer os homens que andaram na pesca do bacalhau”
CV – A Confraria Gastronómica do Bacalhau apresentou recentemente o seu site institucional. O objectivo é divulgar a confraria a nível nacional?
JOÃO M. MADALENA OLIVEIRA – Não é só isso porque, felizmente, a confraria já é conhecida a nível nacional. Julgo que hoje quem não tiver um e-mail ou um “site” na Internet não é conhecido, porque a Internet é o meio de informação mais eficaz da actualidade. Era um sonho a Confraria ter um espaço na Internet, um espaço onde pudéssemos divulgar toda esta aventura do bacalhau, a Faina Maior.
A Confraria tenta criar novas receitas que revitalizem o consumo do bacalhau e dos seus derivados?
Sim, apesar de já haver mil e uma maneira de confeccionar bacalhau. Além de divulgarmos todas estas receitas de bacalhau que nós fomos apanhando por aí, a nossa intenção é também não deixar esquecer toda a epopeia que os homens passaram na pesca do bacalhau. Foi um período em que toda a sociedade ilhavense foi influenciada pela partida dos homens para o mar. Por isso, dizia-se que a sociedade ilhavense era matriarcal, porque as mulheres é que estavam sempre cá. Como hoje já não há a pesca do bacalhau como antigamente, essa epopeia fica no esquecimento. Felizmente, há o Museu Marítimo de Ílhavo para não deixar as pessoas esquecer essa epopeia da Faina Maior, há a Confraria Gastronómica do Bacalhau, que também pretende manter vivas essas memórias. Ao mesmo tempo, queremos transmitir os conhecimentos que andam à volta da confecção do bacalhau, como conselhos práticos, receitas e outras informações. Com o “site”, temos um meio útil de divulgar tudo isso.
Há pouco tempo, em Aveiro, foi apresentado um trabalho de investigação universitária, luso-dinamarquesa, que revelou que cerca de 50% do peixe consumido em Portugal é bacalhau. Isso significa que a confraria representa um público muito abrangente.
Sob esse prisma, é uma grande honra para nós. Eu estive a ver o artigo dessa investigadora, no qual ela diz coisas muito interessantes, até mesmo sobre o amor que a população portuguesa tem ao bacalhau e, por isso mesmo, temos a designação de “fiel amigo”.
Projectos futuros para a confraria?
Temos muitos projectos. O mais importante e que nos está a mobilizar no momento é a concretização da sede. Fizemos o protocolo com a Câmara Municipal de Ílhavo e a Banda dos Bombeiros Voluntários de Ílhavo para utilizarmos uma casa no centro histórico da cidade de Ílhavo, casa que acolhia as instalações da Banda. Nós vamos recuperar aquela sede e fazer um espaço digno para recebermos todas as pessoas e, aí mesmo, ensinarmos-lhes a apreciar o bacalhau e a conhecerem melhor toda a história do bacalhau. Temos o Museu Marítimo de Ílhavo, temos o seu prolongamento que é o Navio Museu Santo André e, dentro de dias, teremos a sede da Confraria Gastronómica do Bacalhau.